321不锈钢角钢是一种难切削材料，其难加工性主要表现在：塑性和韧性高，虽然321的抗拉强度和硬度都不高，但综合性能很好，塑性和韧性高，它的延伸率、断面收缩率和冲击值都较高，321的延伸率是40%，所以不锈钢棒切屑不易切离、卷曲和折断，切屑变形所消耗的功能增多，如切除一定体积的321所消耗的能量比切除相同体积的低碳钢约高50%，并且大部分能量转化为热能，使切削温度升高。
高温强度和高温硬度高，一般钢材切削时，随着切削温度的升高其强度会明显降低，切屑易被切离，而321在700度时仍不能降低其机械性能，故切屑不易被切离，切削过程中切削力大，刀具易磨损。
由于321不易加工，切屑不易切离和折断，故刀具和工件之间所产生的摩擦热也多，而不锈钢321的导热率低(约为普通钢的1/2-1/3)，散热差，由切屑带走的热量少。大部分的热量被刀具吸收，致使刀具的温度升高，加剧刀具磨损。钢对其他金属材料的亲和性强。因此在和其它金属接触时，在一定的温度和压力下就会产生粘附现象。在切削过程中，刀具易产生积屑瘤，不易获得表面粗糙度等级高的加工表面。
